Schätze der Natur : Schwarzer Holunder II

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Nachdem wir im Juni mit der Blüte den ersten Teil der Holunder-Saison erleben konnten folgt nun Teil 2: die Holunderbeeren werden gegen Ende August reif!
Der schwarze Holunder zählt zu der Familie der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae) und kommt in einem sehr weiträumigen Verbreitungsgebiet, welches sich von Europa und Kleinasien bis ins westliche Sibirien erstreckt, vor.


Der Holunder ist eine der ältesten bekannten Nutz- und Heilpflanzen! Seine Nutzung ist seit der Steinzeit belegt. Der berühmteste Arzt der Antike, Hippokrates, bezeichnete den Holunder wegen seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und guten Wirkung als einen ß?Medizinschrankß?.
Es ist daher nicht verwunderlich, dass sich um eine derart beliebte und oft genutzte Heilpflanze im Laufe der Zeit Mythen und Sagen rankten: so wurde der Holunder zum Beispiel als der Wohnsitz beschützender Hausgötter angesehen. Das Fällen eines Holunders wurde dadurch praktisch unmöglich und das auffallend häufige Vorkommen des Strauches in der unmittelbaren Nähe von Häusern und Stallungen lässt sich daher nicht nur mit der Vorliebe des Holunders für stickstoffreiche Standorte erklären. Besonders in ländlichen Gegenden ist es bis heute ein gewohnter Anblick: neben alten Bauernhäusern, Ställen oder Scheunen wachsen Holdersträucher.

Der schwarze Holunder hat einen engen Verwandten:
Roter Holunder oder auch Traubenholunder genannt, Sambucus racemosa. Wächst auf kalkarmen Standorten, oft in den Mittelgebirgen mit eher saurem Gestein wie Schwarzwald, Sauerland oder Harz. Blätter, Blüten und Wuchsform sind dem Schwarzen Holunder ähnlich, doch seine Früchte sind rot. Auch die Beeren des Roten Holunders sind roh nicht essbar. Zu beachten ist jedoch, dass das Gift in den Samen selbst, anders als beim schwarzen Holunder, durch das Kochen nicht zerstört wird. In einem Dampfentsafter gewonnener Saft kann man jedoch ohne Bedenken verzehren oder diesen wiederum zu Gelee und Brotaufstrichen weiterverarbeiten. Entsafter welche mit Techniken arbeiten bei denen die giftigen Samen ebenfalls zerkleinert werden (Walzen, Pürieren und Zentrifugieren) sind für die Verarbeitung von Früchten des Roten Holunders jedoch nicht geeignet!

Schwarzer Holunder wächst meist als mehrstämmiger Strauch seltener als kleiner Baum und erreicht Höhen von 3-7 Metern. Der Wuchs ist breitbuschig und locker, typisch sind die im Bogen überhängenden Zweige bei älteren Exemplaren. ßste und auch das ältere Holz sind innen hohl und mit weißem Mark gefüllt. Altes Holz ist mit auffallend korkiger, tief gefurchter Borke geschützt.
Die unpaarig gefiederten Blätter stehen gegenständig am Zweig und riechen eher unangenehm wenn man sie zwischen den Fingern reibt. Der Laubaustrieb ist sehr früh, in milden Wintern schon ab Ende Februar, der Blattfall erfolgt erst spät und fast ohne Färbung.

Die cremeweißen, stark und angenehm duftenden Blüten erscheinen im Juni und Juli. Zahlreiche der winzigen Einzelblütchen sind dabei zu 10-20cm großen Schirmrispen, welche sich auf jeweils 5 Hauptästen aufbauen, zusammengefasst.
Die Holunderbeeren haben einen Durchmesser von 3-5mm, enthalten 3 kleine Steinchen und sind schwarz, glänzend und sehr saftreich.

Von Natur aus wächst der Holunder auf frischen bis feuchten und nährstoffreichen Böden. Diese Bedingungen findet er im Unterwuchs von Edellaubwäldern und ganz besonders in Auwäldern. Außerdem fühlt er sich ganz offensichtlich in der Nähe menschlicher Siedlungen wohl: an Stallungen, Bauernhäusern und Scheunen siedelt sich der Stickstoff liebende Holunder gerne an. Ebenso findet man ihn sehr häufig als Feldgehölz in Gebüschen und Hecken, an Waldrändern und auf seit längerer Zeit nicht mehr genutzten Brachflächen.

Die schwarz-violett gefärbten Beeren des Holunders sind aus gesundheitlicher Sicht vor allem wegen des hohen Gehaltes an Anthocyanen geschätzt. Diese wirken antioxidativ und stärken damit das Immunsystem.

Sammeltipps

Schon im August beginnen sich die Beeren zu verfärben. Bitte ernten Sie dann nicht sofort ß? es lohnt sich zu warten bis die Früchte fast schwarz, sehr saftig und damit vollreif sind. Die ausgereiften Früchte sind besser im Geschmack und bieten mehr Inhaltsstoffe!
Zum Ernten der Früchte schneiden Sie nun ganze Dolden mit einer Gartenschere ab und pflücken die einzelnen Beeren dann erst später von den Dolden ab. Da der violette Saft leicht Flecken auf der Kleidung verursacht, ist es sinnvoll zu dieser Tätigkeit Arbeitskleidung oder zumindest eine Schürze zu tragen.

Hinweis: reife Holunderbeeren nicht roh verzehren! Die Samen enthalten ein ßbelkeit und Brechreiz verursachendes Lectin, welches jedoch durch die Hitzeeinwirkung bei der Zubereitung völlig unschädlich gemacht wird. Rohe Blüten und gekochte Beeren sind daher unbedenklich.

Rezepte

Saft
Die reifen Holunderbeeren können im Dampfentsafter entsaftet werden. Als Alternative eignet sich folgendes Verfahren:
Die Beeren (ohne Stile!) in einem Topf geben. Bis zur Unterkante der Früchte mit Wasser auffüllen und einige Minuten lang kochen bis die Früchte zerplatzt sind. Nun das Fruchtmus durch eine Flotte Lotte drehen, Saft und Fruchtmark auffangen, die Kerne in den Kompost geben. Pro Liter Saft und Fruchtmark gibt man nun 100g Rohrohrzucker hinzu, löst diesen unter rühren gut auf und erhitzt den Saft nochmals bis zum Siedepunkt. Nun den Saft heiß in zuvor gründlich ausgespülte und bei 200 Grad im Backofen sterilisierte Flaschen abfüllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Der Saft hält mindestens ein Jahr.

Holundersuppe
3 ßpfel oder Birnen in Stücke schneiden, mit einer Stange Zimt in etwas Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen. Das so hergestellte Fruchtmus mit 1l Holundersaft in einem Topf vermischen, nach Geschmack mit Rohrohrzucker, Zitronensaft und Zimtpulver abschmecken und erhitzen. 25g Kartoffelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren und die Suppe damit andicken. Die Suppe kann kalt oder warm serviert werden. Klassischerweise wird sie mit Griesklösschen gegessen.

Holunderbeeren-Gelee
1L Holunderbeerensaft mit etwas Zimtpulver und dem Saft einer Zitrone würzen und mit 500g Gelierzucker 1:3 vermischen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Nach 3-4 Minuten Kochzeit heiß in zuvor sauber gespülte und im Backofen bei 200 Grad steril gemachte Schraubdeckelgläser abfüllen.
Variante: Holunder-Orangen-Gelee. Dazu mischen sie den Holundersaft im Verhältnis 1:1 mit Orangensaft. Die Aromen von Holunder und Orangen passen sehr gut zu einander!

Holunder-Punsch
Wärmt an kalten Tagen von Innen heraus! 1L Holundersaft mit einem halben Liter Orangensaft und einem halben Liter Apfelsaft sowie einer Stange Zimt, einigen Körnern Pfeffer, einem 2 cm langen Stück Ingwer und 4 ganzen Nelken in einem Topf heiß erwärmen aber nicht zum Kochen bringen. 10-15 Minuten ziehen lassen, die Gewürze entfernen (diese vorher in einem Tee-Aufgussbeutel in den Saft geben, das macht es leichter) und heiß in Tassen servieren. Nach Belieben nachzuckern oder mit Honig süßen.

Viel Freude in Natur und Küche!

Markus Strauß

Weitere Informationen finden Sie unter www.simply-wild.de

© Simply Wild GmbH, 2012

Bildquelle : Wikipedia , Martin Röll


3 Responses to Schätze der Natur : Schwarzer Holunder II

  1. Yadahaddu Iriwadschi sagt:

    Tja aber die Tierchen in meinem Garten wissen auch das er Lecker ist die haben den ganzen Busch leergemacht. 😀

  2. Babs sagt:

    Hallo Marcus,

    zu Deinen Sammeltipps: Wenn die Stiele des Holunder rot/rötlich sind wie auf Deinem Bild ganz oben, sind die Beeren reif. Vielleicht eine Hilfe für Anfänger.

    Ich habe dieses Jahr Holunder-Essig gemacht:

    3 Ltr. Holundersaft
    1 kg Zucker
    2 Ltr. Balsamico-Essig, dunkel
    Pimentkörner, Zimtstange, 2 Lorbeerblätter in einem Teeei mitkochen lassen
    Safran (Prise)

    Den H-Saft, Zucker und die Gewürze lasse ich aufkochen (5 Min. sprudeln)und gebe dann erst den Essig dazu und lasse dann alles noch mal kurz aufkochen und dann etwas erkalten und dann wirds in Flaschen abgefüllt.

    Variieren kann man das noch, indem man auf die obige Menge noch einen Liter Rotwein (guter) drauf gibt.

    Ebenfalls kann man mit dem Saft von anderen ausgepressten Früchten wie Orangen, Pfirsichen/Nektarinen noch andere Geschmacksrichtungen mit rein bringen. Je nach Säure der Früchte muss dann nur die Zuckermenge erhöht werden.

    Der Essig sollte so ca. 3-5 Monate ziehen an einem dunklen und kühlen Ort.

    @Yadahaddu

    Mach doch ein Netz drüber wie bei Johannisbeeren.

  3. […] bereits in der Reihe „Schätze der Natur“ festgehalten, nachzulesen hier: Hagebutte, Sanddorn, Holunder, […]

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