Schätze der Natur XI : Haselnuss

Im Leben der steinzeitlichen Menschen spielte die Haselnuss eine sehr wichtige Rolle: die nahrhaften und für den Wintervorrat gut lagerbaren Nüsse waren damals eines der wichtigsten Lebensmittel.
Heute kommt der Haselstrauch, ein Mitglied der Familie der Birkengewächse (Betulaceae), in ganz Europa und Westasien vor. Er bevorzugt zwar nährstoffreiche und tiefgründige Böden und kann auf solchen Gunststandorten über 100 Jahre alt werden, doch viele seiner Eigenschaften kennzeichnen ihn als robustes Pioniergehölz:


Haselnuss Corylus avellana
Birkengewächse, Betulaceae

Haselsträucher sind sehr frosthart und windresistent. Mit ihrem weit reichenden und fein verzweigten Wurzelsystem ist die Haselnuss in der Lage auch auf Rohböden und an schlechteren Standorten gut Fuß zu fassen und den Boden gut zu befestigen. Nur auf sehr sauren und zu sumpfigen Böden kann sie nicht gedeihen. Die herbstliche Laubstreu der Hasel verrottet schnell und ist ein sehr guter Bodenverbesserer ß? die Haselnuss düngt sich so zu sagen selbst. Zudem besitzt sie eine  außerordentliche Regenerationskraft: sogar nach einem totalen Rückschnitt treibt ein Haselstrauch wieder stark aus und schießt mit langen geraden Ruten geradezu in die Höhe.

 

Haselnüsse werden heute vor allem in der Süßwarenindustrie verarbeitet: sie dienen als Zutat in Gebäck und Schokoladen oder es werden Produkte wie Nougat oder Brotaufstriche hergestellt. Das Haselnussöl schmeckt zwar sehr aromatisch spielt als Speiseöl aber dennoch eine untergeordnete Rolle. Hauptanbauländer für Haselnüsse sind heute die Türkei und Italien.

 

Die Haselnuss wächst als vielstämmiger Großstrauch und wird bis zu 6 m hoch. In der Jugend ist ihr Wuchs straff aufrecht, im Alter bildet sie dagegen weit ausladende und überhängende ßste aus, welche eine Art Schirmdach bilden können.

Die Blätter sind rundlich geformt, 6-10 cm lang und stehen wechselständig. Typisch sind die doppelt gesägten Blattränder.

Haselnüsse sind wie Birken Windbestäuber: die männlichen Blüten, die so genannten Kätzchen, beginnen in milden Wintern schon im Januar, spätestens aber im März zu blühen und verlieren dann reichlich gelben Pollenstaub. Die weiblichen Blüten sind dagegen unscheinbarer: außer den kleinen, fadenförmigen, leuchtend roten Narben sind diese in ihrer Knospe versteckt. Aus dieser entwickeln sich dann die Haselnüsse, welche einzeln oder in Gruppen bis zu maximal 4 Früchten stehen. Charakteristisch für die Haselnüsse ist deren ß?Verpackungß?: jede Nuss steckt in einem zerschlitzten Becher. Haselnüsse, welche einzeln oder in Gruppen bis zu maximal 4 Früchten stehen. Charakteristisch für die Haselnüsse ist deren ß?Verpackungß?: jede Nuss steckt in einem zerschlitzten Becher.

Die Nüsse sind 1,5 ß? 2 cm groß und werden im September/Oktober reif.

 

Die Haselnuss ist in Mitteleuropa ein charakteristischer Strauch in Hecken, Knicks und Feldgehölzen. Sie wächst aber auch häufig an Waldrändern und im Unterholz von lichten Wäldern. Am ertragreichsten sind Sträucher auf nährstoffreichen und tiefgründigen Böden und in sonnigen Lagen. An schattigen Standorten kann der Strauch zwar überdauern, produziert aber weniger Nüsse.

 

Der Blütenstaub der männlichen Blütenkätzchen ist sehr proteinreich. Die Nüsse enthalten 55-65% ßl und 12% Eiweiß! Außerdem bieten sie die Vitamine B1 und 2 sowie Vitamin E, und große Mengen organisch gebundener Mineralien und Spurenelemente (2,4 Gramm/100 Gramm Nüsse). Die Haselnuss ist keine klassische Heilpflanze. Sie ist jedoch ein außergewöhnlich gehalt- und wertvolles Lebensmittel und hat es von daher verdient wieder stärker beachtet zu werden.

 

Rezepte & Ideen

Haselnusskuchen ist ja bekannt und beliebt. Hier nun einmal etwas andere (deftige) Haselnuss-Rezepte und ein paar Worte zur Herstellung von Speiseöl, was gerade zur besseren Selbstversorgung ein wichtiges Thema ist. Weitere Infos zu einer einfachen aber leistungsfähigen Hand-ßlmühle können gerne per Mail angefragt werden.

 

Herstellung von Haselnussöl

2-2,5 kg Haselnusskerne ergeben ca. 1 Liter ßl, je nach Leistungsfähigkeit der Presse. Das ßl ist von hellgelber Farbe und erinnert im Geschmack an Mandelöl. Da es wenig haltbar ist und leicht ranzig wird ist es absolut notwendig das ßl vor Lichteinwirkung und Wärme zu schützen ß? es sollte also in dunkle Flaschen abgefüllt an einem kühlen Ort stehen. Auf diese Weise lässt es sich problemlos 3-4 Monate aufbewahren. Da ungeknackte Haselnüsse viel länger halt- und lagerbar sind ist es empfehlenswert diese einzulagern und bei Bedarf frisches ßl zu pressen. Haselnussöl schmeckt besonders gut zu Wintersalaten wie Rapunzel (Feldsalat), Endivie oder Zuckerhut.

 

Deftiger Haselnuss-Brotaufstrich

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, um darin eine klein gewürfelte Zwiebel anzudünsten. Sobald die Zwiebelwürfelchen glasig sind 250 Gramm fein gemahlene Haselnüsse hinzugeben, 2 Knoblauchzehen auspressen sowie mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die noch heiße Masse in ein zuvor vorbereitetes, steriles Schraubdeckelglas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Danach den Aufstrich bitte kühl lagern, er ist problemlos einige Tage haltbar. Bitte beachten Sie noch zwei Dinge: der Geschmack des Brotaufstriches entfaltet sich besser wenn sie diesen etwa 15 Minuten vor dem Verzehr aus der Kühlung herausnehmen. Auf der Oberfläche des Aufstriches kann sich etwas ßl absetzen. Dies ist bei einem Produkt welches keine Emulgatoren enthält völlig normal. Bitte rühren sie den Aufstrich einfach etwas um bis er wieder eine gleichmäßig ß? cremige Konsistenz aufweist.

 

Haselnuss-Nudelsoße

10 Haselnüsse von Hand grob hacken, eine Zwiebel würfeln und 150 Gramm Haselnüsse fein mahlen, zum Beispiel im Fleischwolf oder einem dazu geeigneten Mixer. Die grob gehackten Haselnüsse sowie die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl dünsten. Mit 100 ml Sahne und 300 ml Gemüsebrühe ablöschen und die 150 Gramm gemahlenen Haselnüsse hinzugeben. Zum Binden der Soße wird ein EL Weizenmehl in etwas kaltem Wasser kräftig verrührt und die heiße Soße damit angedickt. Mit gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, eventuell auch Chili oder Majoran abschmecken.

 

 

Viel Freude in Natur und Küche!

 

Markus Strauß

 

 

PS: Beachten Sie das von mir geleitete Seminar am 19.11. in Darmstadt. Information und Buchung unter www.dr-m-strauss.de

 

Den Mitschnitt des Interviews beim NDR finden Sie hier:

http://www.youtube.com/watch?v=M8tQf1h1Rmk

 

 

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www.dr-m-strauss.de

 

© Dr. Markus Strauß 2011


2 Responses to Schätze der Natur XI : Haselnuss

  1. sunny-farm sagt:

    nurmal so…
    100 Gramm Haselnuesse kosten hier in Indonesien im Supermarkt fast umgerechnet 5 Euro…

    Also meine Damen und Herren…
    lasst euch diesen Preis mal auf der Zunge zergehen

    Frohes Knabbern wuensch ich euch 🙂

  2. Cauda Pavonis sagt:

    Dass man Haselnüsse essen kann, ist aber, ehrlich gesagt, keine so wahnsinnig neue Info.

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