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Vor der letzten Eiszeit war die Walnuss auch in Mitteleuropa heimisch ist dann aber vom vorrückenden Eis der Gletscher in das Mittelmeergebiet zurückgedrängt worden und schaffte zu Beginn unserer heutigen Warmzeit die Rückwanderung über die Alpen nicht mehr aus eigener Kraft. Die Römer verhalfen der Art schließlich zum Sprung über die Alpen und führten die Walnuss als Kulturbaum in ihren nördlichen Kolonien ein. Später förderten Herrscher wie Karl der Grosse den Anbau der wertvollen Nuss. Dank dieser Bemühungen ist die Walnuss heute wieder ein fester Bestandteil der heimischen Flora.

Die Walnuss entwickelt sich zu einem bis zu 25 Meter hohen, im Alter mitunter mächtig ausladenden und reichlich verzweigten aber lockerastigen Baum. Die Rinde der jüngeren Stämme ist glatt und hellgrau-braun, erst später bildet sich eine in längliche Schuppen aufgerissene hellbraune Borke aus.

Sehr kennzeichnend für die Walnuss ist ihr später Austrieb. Zudem sind die jungen Triebe auffallend rot gefärbt und ändern ihre Farbe erst allmählich in ein sattes Grün. Die einzelnen, bis zu 40 cm langen und oft nicht exakt paarig organisierte Fiederblätter sind wechselständig am Zweig angeordnet und setzen sich aus meist 7 oder 9 länglich ovalen Teilblättern mit glattem Rand zusammen. Die Teilblätter erreichen eine Länge von bis zu 15 cm. Die Herbstfärbung der Walnussbäume ist oft wenig ausgeprägt und der Blattfall erfolgt innerhalb kurzer Zeit, meist mit dem ersten Frost. Aufgrund des sehr hohen Gerbstoffanteils verrottet die Blattstreu nur sehr schlecht und ist daher auch schwer zu kompostieren.

Der Nusskern ist 2- oder vierlappig organisiert und vielfach gefaltet, was zu der typischen, einem Gehirn ähnlichen Form führt. Die Dicke der Steinschale ist von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich.

Der essbare Anteil einer Walnuss enthält 62% fettiges ßl, 14% Eiweiß, 11% Kohlehydrate sowie 6% Ballaststoffe und 2% Mineralstoffe. Außerdem enthält der Nusskern Vitamine der B-Gruppe und reichlich Vitamin E. Die Walnuss ist damit ein ausgesprochen wertvolles Lebensmittel mit extrem hoher Energiedichte sowie eine reichhaltige ßlfrucht.

Naturheilkundler nutzen die Blätter und die fleischige Fruchtschale des Walnussbaumes: das Wirkungsspektrum wird unter anderem als schweißhemmend, zusammenziehend und Pilz vernichtend geschildert und eignet sich zur äußerlichen Behandlung, zum Beispiel in Form eines Badezusatzes, von Hautleiden wie Akne und Ekzemen.

In der Blütentherapie nach Sir Edmund Bach wird die Essenz namens ß?Walnutß? zur Behandlung von Selbstzweifeln und Unsicherheit eingesetzt.

Zur Ernte der Walnüsse ist keine Leiter erforderlich, da diese zur Reifezeit herabfallen und dank ihrer harten Schale durch den Aufprall keinen Schaden nehmen. Da nicht alle Nüsse zur gleichen Zeit reif werden und man in Konkurrenz zu Eichhörnchen, Waschbären und Rabenvögeln steht, ist es sinnvoll, den Boden unter den Walnussbäumen während der etwa 2-4 Wochen dauernden Erntezeit regelmäßig abzusuchen. Nach einem der ersten Herbststürme lohnt sich ein Besuch beim Nussbaum  besonders. Ein Anfang September unter der Krone des Nussbaumes durchgeführter Grasschnitt oder das Entfernen von Unterholz erleichtert das spätere Sammeln sehr. Manch eine Walnuss muss noch von Hand aus der sie umgebenden Schale befreit werden. Wer seine Hände vor den stark abfärbenden Schalen schützen möchte sollte Arbeitshandschuhe parat haben. Das gründliche Entfernen dieser fleischig-dicken Fruchtschale ist allerdings unbedingt notwendig, um einer Schimmelbildung vorzubeugen, welche die Nuss ungenießbar machen würde. Aus dem gleichen Grund ist es ratsam, frisch gesammelte Walnüsse zu Hause sofort an einem warmen und vor allem trockenen Ort auf Zeitungspapier oder Karton zum Trocknen auszubreiten. Für den Wintervorrat können nur absolut trockene Nüsse in Papiertüten oder Stoffsäcken verpackt und luftig-trocken-kühl gelagert verwendet werden.

Rezepte & Ideen

Frisch geknackte Walnüsse sind natürlich auch völlig unbearbeitet ein Genuss!

Walnuss-Kartoffeln (für 4 Personen)

4 große Kartoffeln (Ofenkartoffeln), halbieren und die Hälften dann aushöhlen, so dass zwar stabile aber doch möglichst dünnwandige ß?Kartoffelschälchenß? entstehen.

Die Füllung: In einer Pfanne 100 Gramm gehackte Walnüsse in Olivenöl rösten, mit 2 El süßer Sahne und 2 El Wasser ablöschen, das zerdrückte Kartoffelinnere in die Nussmasse geben, mit Salz, Cayennepfeffer und edelsüßem Paprika gut abschmecken, vermengen. Die Masse dann in die ausgehöhlten Kartoffelhälften füllen und diese im vor geheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Walnuss-ßl

Aus einem Kilogramm Walnusskernen erhält man mit einer Handpresse etwa 500 ml ßl, je nach der Leistungsfähigkeit der eingesetzten Technik. Das kalt gepresste Walnussöl ist klar, von gelber Farbe und wegen seines delikaten Geschmacks ein ausgezeichnetes Speise- und Würzöl. Da es sehr leicht ranzig werden kann ist es ratsam die als Vorrat eingelagerten Nüsse (diese halten, kühl und trocken gelagert, über ein Jahr lang) immer wieder bei Bedarf portionsweise zu ßl zu pressen. Es sollte in einer absolut sauberen Flasche aus dunklem Glas abgefüllt werden und wenn möglich an einem dunklen und kühlen Ort stehen. Informationen zu einer handbetriebenen und trotzdem leistungsfähigen ßlpresse können per Mail angefordert werden.

Viel Freude in Natur und Küche!

Markus Strauß

Den Mitschnitt des Interviews beim NDR finden Sie hier:

http://www.youtube.com/watch?v=M8tQf1h1Rmk

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Band 1: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen

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© Dr. Markus Strauß 2011