IK-News Nachrichten die man sonst nicht liest. Recherchiert, hinterfragt und interviewt.

Die Buche ist die wichtigste Laubbaumart der mitteleuropäischen Wälder und gehört der Familie der Buchengewächse an (Fagaceae). Ohne menschlichen Eingriff in die Natur wäre Mitteleuropa großflächig von Buchenwäldern bedeckt. Aufschlussreich ist die ßbersetzung des botanischen Namens der Buche: Der aus dem griechischen stammende Name ß?Fagusß? bedeutet ß?Essenß?, ß?sylvaticaß? ß?aus dem Waldß?.

Die Buche ist die wichtigste Laubbaumart der mitteleuropäischen Wälder und gehört der Familie der Buchengewächse an (Fagaceae). Ohne menschlichen Eingriff in die Natur wäre Mitteleuropa großflächig von Buchenwäldern bedeckt. Aufschlussreich ist die ßbersetzung des botanischen Namens der Buche: Der aus dem griechischen stammende Name ß?Fagusß? bedeutet ß?Essenß?, ß?sylvaticaß? ß?aus dem Waldß?.

Die Nutzung der Buche als Nahrungsquelle für Mensch und Haustiere hat eine lange Tradition und lebt in den volkstümlichen Namen ß?Esslaubß? und ß?Mastbucheß? fort.

Wuchs und Aussehen

Buchen können bis zu 40 Meter hoch werden und entwickeln mächtige Kronen. Die Stämme zeichnen sich durch eine silbergraue, relativ glatte Borke aus, während das harte und schwere Holz rötlich gefärbt ist. Der Name ß?Rotbucheß? bezieht sich auf diese Eigenschaft. Die Blätter sind eiförmig, haben einen glatten Rand und stehen wechselständig an den Zweigen. Das Blattwerk ist kurz nach dem Austrieb Ende April / Anfang Mai sehr zart und weich wird jedoch schon kurze Zeit später  wesentlich derber und fester. Die Früchte der Buche heißen Bucheckern. Je 1-2 dieser kleinen dreikantigen Nüsse wachsen und reifen in einem verholzten, außen hakigen Fruchtbecher heran. Ende September/Anfang Oktober platzt dieser auf und gibt die Nüsse frei.

Vorkommen

Da die Buche sowohl auf saurem als auch auf kalkhaltigem Boden gut gedeiht und auch im Schatten älterer Bäume heranwachsen kann besitzt sie von Natur aus eine große Konkurrenzkraft und Vitalität gegenüber anderen Baumarten. Im Bereich des immerfeuchten, atlantisch geprägten Klimas von Mitteleuropa ist die Buche daher bis in Meereshöhen von 600-800 Metern der natürliche Leitbaum der Wälder. Lediglich sehr trockene oder staunasse Standorte sowie regelmäßig überflutete Auwälder überlässt die Buche anderen Baumarten.

Charakteristische Inhaltsstoffe

Das junge Buchenlaub enthält sehr viele wertvolle Mineralstoffe und schmeckt säuerlich, in etwa so wie Sauerampfer.

Bucheckern haben einen mandelähnlichen Geschmack und sind außerordentlich nährstoffreich: 100 Gramm enthalten 580 kcal, wofür vor allem der Gehalt an fettem ßl verantwortlich ist. Außerdem liefern die kleinen Nüsse Stärke und Eiweiß (25%!!), die Vitamine C und B₆ sowie Calcium und Eisen. Der Gehalt an Alkaloiden und Fagin erfordert allerdings besondere Beachtung:

Bucheckern müssen vor dem Verzehr kurz erhitzt werden, so dass die in ihnen enthaltenen Alkaloide und das Fagin unschädlich gemacht werden. Vom Verzehr größerer Mengen an rohen Bucheckern ist abzuraten, da dies Kopfschmerzen und Magenverstimmungen auslösen kann. Richtig zubereitete Bucheckern sind hingegen eine nahrhafte Delikatesse! (siehe Rezepte) Der Verzehr von rohem, jungem Buchenlaub ist unbedenklich.

Sammeltipps

Verwendete Pflanzenteile und Erntezeit

Junge Blätter: Ende April bis Anfang Mai, unmittelbar nach dem Ausschlagen der Buchen kann man die jungen, noch zarten und weichen Blätter ernten.

Bucheckern: ab Ende September bis in den November hinein ist Erntezeit. Am einfachsten ist es, nach einem Herbststurm die Bucheckern auf einem Waldweg aufzulesen ß? auf dem festeren Untergrund muss man die kleinen Nüsse nicht aus der weichen Laubschicht heraussuchen und kann daher schneller sammeln.

Hinweis: Falls sie die Bucheckern nach dem Sammeln nicht gleich weiterverarbeiten möchten oder können, so ist es ratsam, diese nicht im Sammelgefäß zu belassen, sondern auf einer Zeitung oder einem Tuch ausgebreitet trocken zu lagern, so dass sich kein Schimmel bilden kann.

Rezepte

Buchenblätter-Salat

Die Buchenblätter von den noch an den jungen Trieben hängenden Knospenschuppen reinigen und als ganze Blätter in die Salatschüssel geben. Bei der Zubereitung der Marinade empfiehlt es sich mit Essig oder Zitrone etwas zurückhaltender umzugehen, da der Eigengeschmack der jungen Blätter ohnehin ein leicht säuerlicher ist. Ideal passt ein Salatdressing aus zerdrücktem Schafskäse, etwas weißem Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl.

Grundrezept für Bucheckern

Zunächst werden die Nüsse geschält: Diese Arbeit kann man sich erleichtern, indem man die Bucheckern mit kochendem Wasser überbrüht. Die äußere, braune Schale wird dadurch weicher und lässt sich anschließend mit einem handlichen Küchenmesserchen leichter entfernen. Der innere weiße Kern der Bucheckernuss ist noch von einer dünnen bräunlichen Haut umgeben. Es ist nicht nötig diese zu entfernen, da sie beim Rösten der Kerne meist von alleine abfällt.

Nun das Rösten: in einer heißen Pfanne werden die Bucheckern unter Bewegung wenige Minuten geröstet. Die köstlichen Bucheckern sind nun verzehrfertig und können

leicht gesalzen als

Buchecker-Knabberspaß,

oder als

herzhafte Beigabe in Wildpflanzensalaten und Wildgemüsegerichten

verwendet werden.

Buchecker-Risotto

Risotto-Reis (Sorte Arborio) in Butter oder Olivenöl glasig dünsten, mit einer Mischung aus trockenem Weißwein und Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und auf kleinster Flamme langsam ziehen lassen, eventuell später bei Bedarf etwas warmes Wasser nachgießen. In einer kleinen Pfanne reichlich klein gewürfelte Scharlotten oder Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, gegen Ende einige in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehen hinzugeben und mit den Zwiebeln kurz mitdünsten lassen. Den Inhalt der Zwiebel- / Knoblauch-Pfanne sowie geröstete Bucheckern (siehe oben, Menge nach Belieben) in den fast fertigen Risottoreis unterheben und das Gericht weiter bei kleinster Flamme durchziehen lassen.

Bucheckernöl

Aus etwa 2,5 Kilogramm Bucheckern lassen sich ein Liter ßl herstellen! Dazu die Bucheckern wie oben beschrieben vorbereiten und durch eine Haushalts-ßlpresse drücken. Bucheckernöl ist als Speiseöl universell einsetzbar, schmeckt leicht nussig und ist sehr lange haltbar. Es sollte direkt nach der Pressung in sauberen Flaschen aus dunklem Glas an einem dunklen und möglichst kühlen Ort gelagert werden.

Viel Freude in Natur und Küche!

Markus Strauß

Buchreihe Natur&Genuss:

Band 1: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen

Band 2: Köstliches von Waldbäumen

Band 3: Köstliches von Hecken und Sträuchern

Die Bücher sind Ratgeber und Kochbuch in einem und führen Sie genussvoll in die Wildpflanzenküche ein. Mit Pflanzenporträts, Sammeltipps, Erntekalender und Rezepten. Je Band (D) ß? 9,80.  Weitere Infos und Bestellmöglichkeit über die Website des Autors:
www.dr-m-strauss.de